歡迎來到陝西AG網上注冊現代農業科技發展有限公司網站!網站首頁關於AG網上注冊聯係AG網上注冊

陝西AG網上注冊現代農業科技發展有限公司

029-88749527
大家都在搜:農業果蔬AG網上注冊、速凍果蔬食品、特色食品、精心精造有機農副AG網上注冊

速凍水果的過程及原理

發布時間:2018-04-07 瀏覽次數:

速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風味;在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。下麵AG網上注冊帶大家來了解下速凍水果的過程及原理。
  第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度;
  第二階段是使水果的汁液凍結;
  第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由表麵逐漸向內層進行的,當製品的熱中心溫度(在均質化和各向同性的物質內,熱中心落在製品的幾何中心上)等於或不高於貯藏溫度3~5℃時,就可認為已完成凍結。
  在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質,組成膠體狀態的溶液,其冰點低於純水。多數水果的最高凍結點在-0.8~-2.5℃(表1 )。當水果的溫度降低到其冰點時,水分便部分由汁液中分離析出,開始生成冰結晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶,汁液的濃度逐漸增大,其冰點也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下),便把最濃的汁液全部凍結,此時,膠體變性,可逆性消失,不利於AG網上注冊的複原。
  因此,凍結溫度應不低於膠體的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的凍結水量通常控製在70~80%。多數水果在-3℃左右開始結冰,當冰結溫度降至-7℃時,約有50~60%的水分冰結,即在-3~-7℃的溫度區間,冰結晶大量形成,稱之最大冰結晶生成帶(表2 )。水果進行速凍時,能迅速地通過最大冰結晶生成帶,大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶,物理-化學變化不太強烈,對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時,水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好複原,得到較高質量的製品。